André de Jesus Lima

ACARAJÉ E CULTURA: A PERMANÊNCIA DOS SABERES AFRO-BRASILEIROS E SUA UTILIZAÇÃO NAS AULAS DE HISTÓRIA

A cultura emana do povo e é através dela que expressa sua identidade, sua singularidade, sua essência. As características próprias à determinada sociedade são evidenciadas por meio das manifestações culturais que surgem em todos os meios sociais, atingindo âmbitos ligados às necessidades humanas, como por exemplo, a alimentação. Pensar a gastronomia enquanto elemento cultural de uma determinada sociedade é analisar a essência de seus traços essenciais, uma vez que o ato de se alimentar está imbricado à naturalidade e à necessidade de todas as pessoas.

A Bahia, em sua extensão territorial, possui domínios culturais múltiplos. No entanto, a cultura baiana como um todo é designada por meio de suas tradições religiosas e principalmente sua gastronomia. A comida baiana dá o nome e a forma da cultura da Bahia dentro e fora do país, ressaltando fortes traços da ancestralidade e da tradição africana. A baiana do acarajé é um ícone da tradição gastronômica baiana, e no seu tabuleiro encontram-se práticas culturais coletivas. A produção e a venda de sua principal mercadoria, o acarajé, perpassa por três essenciais ambientes da cultura baiana: a vida social, a religião e a gastronomia, mostrando-se como uma iguaria rica não apenas de cores e sabores, mas principalmente de história, memória e resistência, o que leva-nos a entender a gastronomia baiana enquanto elemento construtor de sua identidade.

Cultura e gastronomia

A cultura tem o poder de traçar formas, modelos e definir características próprias à determinada sociedade, evidenciando assim suas marcas essenciais, seus aspectos peculiares e suas insígnias. Em meio a um ambiente em constante mutação, a cultura está propensa a mudanças e ressignificações que são adquiridas de acordo com a sociedade em que está inserida. De fato, “a discussão sobre cultura tem a humanidade como referência e ao mesmo tempo procura dar conta de particularidades de cada realidade cultural” [Santos, 1991, p. 30]. Isso ocorre por que a cultura possui em si uma potência criadora capaz de assimilar novos formatos, recriando assim sua singularidade como traço identificador. É uma construção histórica que evolui e se transforma. Dessa maneira, novas concepções e novos ícones são agregados ao panorama cultural a fim de montar um novo painel de observação, mas que traz uma essência, um histórico.

As influências externas e as adaptações também se mostram como agentes transformadores desta cultura. Lançando um olhar sobre a cultura baiana, são perceptíveis os múltiplos elementos que a constitui. Na capital do estado, Salvador, as danças ritmadas com sons peculiares de percussão, a religiosidade de matriz africana presente de norte a sul da metrópole, os dialetos e o sotaque único se mostram como elementos tão fortes que cidades de todo o estado, mesmo em regiões mais distantes da capital soteropolitana carregam a insígnia da baianidade.

Dentre os traços culturais baianos, a culinária é um dos elementos que mais se destacam quando o assunto é “falar da Bahia”. A culinária baiana se mostra rica não apenas em cores e sabores, mas também revela a sua história e a sua cultura. E o elemento que leva a imagem da culinária baiana para diversos lugares do Brasil e do mundo é justamente o acarajé, comida ritualística das religiões de matrizes africanas, mas que ganha as ruas com o comércio das negras de ganho no período colonial.

Por conta dos aspectos históricos que o acarajé possui, convém analisa-lo enquanto ferramenta para as aulas de História, na tentativa de romper com um currículo distanciado da realidade de jovens baianas e baianos, podendo ser abordado de forma dinâmica e estabelecendo relações entre o passado e a realidade contemporânea, fazendo com que estudantes sintam-se inseridos dentro do processo histórico do alimento, observando “o papel de cada um de nós como agentes ativos da história e corresponsáveis pelo futuro da humanidade” [Ramos, 2010, p. 99].

A baiana e o acarajé: uma relação histórica e cultural

A chegada das africanas na Bahia durante o século XVIII representou uma grande mudança na cultura alimentar baiana da época, e que se perpetua nos dias atuais. Pierre Verger em seu artigo intitulado A contribuição especial das mulheres ao candomblé do Brasil afirma:

A partir de meados do século dezoito, os Africanos importados para a Bahia e Recife provinham sobretudo da região do Golfo do Benin ou Costa dos Escravos, mas, para as outras regiões do Brasil, eles continuavam a vir do Congo e de Angola. Este pormenor tem a sua importância, pois contribuiu para a originalidade do caráter de vida na Bahia, e explica porque ela é diferente da que existe em outras zonas do Brasil [Verger, 1986, p. 275].

Esta originalidade e este caráter de vida descrito por Verger diz respeito principalmente à construção da identidade cultural dentro da Bahia. Por serem originários da região do Golfo do Benin, africanas e africanos importados durante o século XVIII trouxeram consigo suas tradições e culturas. A mistura dos diferentes saberes e fazeres gastronômicos e as influências culturais do Brasil colonial acabaram por gerar novas configurações à cultura alimentar baiana, ganhando espaço principalmente nas ruas.

A presença da negra mercante que comercializa seus quitutes nas ruas de Salvador passa a ser um elemento presente no cotidiano urbano durante os séculos XVIII e XIX. Mas esta prática não foi inventada aqui. Verger [1986] mostra que em África as famílias eram polígamas, e que como progenitoras de descendência, as mulheres eram valorizadas. Dividindo o espaço com as outras esposas de seu marido, cada mulher possuía certa independência por buscar outras fontes de renda. Excelentes mercantes, iam a povos vizinhos e em terras mais longínquas comercializar produtos fabricados por elas mesmas. Soares [1996] mostra como o trabalho da mulher negra nas ruas era rentável:

As relações escravistas nas ruas de Salvador do século XIX se caracterizavam pelo sistema de ganho. No ganho de rua, principalmente através do pequeno comércio, a mulher negra ocupou lugar destacado no mercado de trabalho urbano. Encontramos tanto mulheres escravas, colocadas no ganho por seus proprietários, como mulheres negras livres e libertas que lutavam para garantir o seu sustento e de seus filhos. [Soares, 1996, p. 57]

Este método de trabalho por parte das mulheres negras permitia sua sociabilidade com a as demais figuras do espaço urbano, o que contribuía para que seus quitutes fizessem parte da cultura alimentar do ambiente ao qual se inseriam.  Soares [1996, p. 59-62] afirma que as negras mercantes de rua comercializavam uma série de produtos como hortaliças, peixes, frutas, comidas prontas (quitutes) e louças. Faziam isso circulando com o tabuleiro equilibrado sobre a cabeça ou fixadas em um local onde diariamente vendiam seus artigos, como esquinas e praças. Entre os quitutes vendidos pelas negras, um assume destaque até os dias atuais, designando um grupo de mulheres que trabalham com a tal iguaria: as baianas do acarajé.

Segundo o dossiê do IPHAN, a venda o acarajé garantiu e até hoje garante o sustento de famílias inteiras. O ofício das baianas constitui-se não apenas em uma profissão, mas principalmente em uma tradição passada de geração em geração, onde as novas baianas “iniciam-se na atividade por instrução de suas mães e avós ou, ainda, de outras baianas, pois o ofício atualmente é organizado nos moldes de pequenas empresas domésticas”. Sendo assim, as baianas do acarajé ainda preservam o tradicionalismo da recita e também de sua indumentária, preservando receituários ancestrais africanos transmitidos de geração após geração por meio da oralidade e prática [Brasil, 2007, p. 16-17].

A cozinha baiana é um elemento diferenciador do mercado em âmbito do turismo nacional. Nesse ínterim, vemos a cultura gastronômica da Bahia como detentora de uma riqueza de sabores e de valores históricos. Segundo Barroco [2008, p. 06]:

A gastronomia baiana é uma das mais diversificadas e ricas do mundo, misturando os conhecimentos afro, português e indígena, contudo existe predominância da africana, que emprega o azeite de dendê e o leite de coco para temperar mariscos e peixes, abundantes no litoral baiano.

Em meio a esta diversidade de cores e sabores, está o acarajé, principal atrativo das baianas que tomam conta não apenas das ruas de Salvador, mas que estão presentes em todo o estado baiano. Tombado como patrimônio cultural imaterial do Brasil, o acarajé é tido como o símbolo da Bahia, representando a cultura e a gastronomia afro-baiana dentro e fora do país. Trata-se de um bolinho feito de massa de feijão fradinho frito no azeite de dendê, recheado com vatapá, caruru, camarão, e por vezes, vinagrete. A comida baiana é reconhecida em todo o mundo, e a iguaria mais famosa do estado é o acarajé.

A publicação do IPHAN traz um breve contexto histórico acerca da produção e comercialização da iguaria:

O acarajé, bolinho de feijão-fradinho (Phaseolus angulares Wild), cebola e sal, frito em azeite-dedendê (Elaesis guineensis L), é de origem africana; seu nome original é, em locais do Golfo do Benim, África Ocidental, acará 1, que, em iorubá, significa “comer fogo” – acará (fogo) + ajeum (comer) – e advém do modo como era apregoado nas ruas: “acará, acará ajé, acarajé”2. Sua tradição, na Bahia, vem do período colonial, quando as mulheres – escravas ou libertas – preparavam-no e, à noite, com cestos ou tabuleiros na cabeça, saíam a vendê-lo nas ruas da cidade [Brasil, 2007, p. 15].

No universo das religiões afro-brasileiras, o acarajé é tido como uma comida sagrada e ritual ofertada aos orixás ligados ao elemento fogo, principalmente aos deuses Xangô e Iansã. Para cada santo, uma ritualística, e em cada uma delas o acarajé é preparado de forma diferenciada, de modo que dentro do cenário da cozinha afro-religiosa, o acarajé possui importante destaque no que tange aos saberes e fazeres religiosos:

Os terreiros, nessa perspectiva, além de lugares de sociabilidade e relação com o sagrado, são núcleos de repasse de saberes que mantêm ativas as técnicas relacionadas às tradições africanas e, assim, constituem-se como Referências coletivas [Brasil, 2007, p. 21].

Os terreiros, inclusive, contribuíram em muito para a que o acarajé chegasse às ruas, pois a tradição da venda do acarajé pelas ruas tem sua origem no universo do candomblé, onde as Iyalorixás autorizavam suas filhas de santo a produzirem e vender a iguaria publicamente nas ruas, abrangendo assim não apenas os adeptos à religião, mas também o grande público, aumentando assim o ganho com as vendas e com isso angariando recursos a fim de cumprir com suas obrigações religiosas. [Brasil, 2007, p. 23].

Seja como função sagrada ou pura prática comercial, o acarajé está presente não apenas na Bahia, mas em todo o território nacional, onde cada localidade guarda seu modo de preparo, apesar de todos possuírem basicamente os mesmos ingredientes e as mesmas características essenciais. Neste contexto, Santos [1991] afirma que a diversidade está relacionada ao poder de mutação, de divergir, dividir e multiplicar-se a fim de construir novos modelos, que podem ter traços peculiares ou que divergem em parte aos primeiros, sem que isso acarrete na perda da essência primária de suas características.

Em meio ao discurso de valorização da cultura enquanto detentora de traços peculiares nasce os programas de resgate de elementos culturais que estão em vias de extinção, a fim de que não sejam perdidos ou esquecidos traços da identidade. O tabuleiro da baiana concentra e reproduz práticas culturais coletivas, apreendias no meio social, seja ele profano o sagrado, e por isso faz parte do quadro cultural e ideológico da Bahia.

Acarajé e sala de aula: temas para intervenções

Quando SANTOS [1991] traz em sua obra uma ideia de que cultura é um item múltiplo e multifacetado, ele afirma que seu estudo pode contribuir “no combate a preconceitos, oferecendo uma plataforma firme para o respeito e a dignidade das relações humanas” [Santos, 1991, p. 08]. Este aspecto está em consonância com Napolitano [2010 p. 73] que afirma que “a relação entre escola e cultura foi incorporada nas políticas educacionais visando três objetivos: o reforço da autoestima dos alunos; o fortalecimento das identidades sociais; e a ampliação dos repertórios culturais”.

Na relação entre acarajé e cultura a herança se mostra como elemento principal de análise nas aulas de História, uma vez que “cultura engloba sujeitos, coisas e instituições ao longo do tempo. Estes podem ser lembrados e monumentalizados, tornando-se herança”, sendo assim tema importante para a construção do conhecimento histórico [Napolitano, 2010, p. 76]. O “tornar herança” está imbricado na ideia de patrimônio. Atualmente, tanto o acarajé quanto a baiana que o comercializa soa oficialmente tombados como patrimônio cultural imaterial da Bahia. A inserção destes elementos no registro de patrimônios culturais se dá no momento em que foi perceptível como estão imbricados no ideário e nas práticas cotidianas da sociedade baiana, participando ativamente da vida social destes indivíduos, fazendo parte de suas tradições, dos seus valores e da sua cultura.

Preservar uma cultura significa resguardar não apenas os elementos que a compõe, mas principalmente a sua possibilidade de existir e de perpetuar sua essência a fim de que gerações futuras tenham acesso a estes ícones carregados de significações e emblemas. Neste contexto, cabe manter o sentido coletivo do bem preservado, perpetuando sua importância e seu sentido a fim de sempre estar evidenciando a sua relevância no meio ao qual se insere por meio de sua identidade.

O registro do Ofício das Baianas de Acarajé como Patrimônio Imaterial Brasileiro, no Livro de Saberes do Iphan, aponta para a relevância de tradições afro-brasileiras que integram a cultura brasileira, em especial esse ofício, como importante símbolo de identidade étnica, regional e religiosa. Portanto, trata-se também de um instrumento de reconhecimento oficial da riqueza e do enorme valor do legado de ancestrais africanos no processo histórico de formação de nossa sociedade [Brasil, 2007, p. 61].

O legado africano, rico na Bahia como em nenhum outro lugar do mundo, resguarda características próprias e saberes oriundos da ancestralidade ao qual os africanos tiveram de se valer para sobreviverem não apenas fisicamente, mas culturalmente e ideologicamente. O ideário da cidade de Salvador é permeado por uma memória ancestral que remete a uma cultura e uma tradição ressignificadas a séculos atrás e que está viva através dos elementos fortemente presentes na sociedade baiana, entre eles a gastronomia, em especial o acarajé.

Para Napolitano [2010, p. 84], “os valores, coisas e símbolos herdados das gerações passadas constituem o patrimônio cultural de uma sociedade”. No caso do acarajé, seu histórico de consolidação enquanto patrimônio imaterial tem a ver com as memórias envolvidas no seu processo de sobrevivência, transformação e permanência, que vão desde os hábitos das mulheres nas antigas sociedades africanas até a reconstrução de seus significados em solo brasileiro que lhe dotou de valor social. A preservação dos saberes e fazeres da baiana do acarajé é de extrema relevância social, cultural, mas principalmente uma grande conquista política, onde a oficialização da ancestralidade africana marca uma grande conquista por parte de uma camada social que por muito tempo ficou relegada aos patamares inferiores da sociedade. Hoje, a baiana leva a cultura de seu estado e a tradição de seus ancestrais para as ruas por meio do acarajé, mantendo assim viva a memória e a identidade de seu povo.

A proposta é para que que possa ser ministrado um ciclo de palestras temáticas em formato de oficinas em que alunas e alunos sejam caminhem desde o histórico ancestral e litúrgico do acarajé do Brasil Colônia, até as noções de patrimônio, cultura e memória que ganha na contemporaneidade. O intuito principal de trabalhar tais vertentes conceituais em torno do acarajé e dialogar sobre a cultura e a tradição dos povos negros. Com isso é possível valorizar conhecimentos há muito relegados a segundo plano nos espaços de ensino e que fazem parte do histórico social de alunas e alunos negros em uma educação voltada para a construção de uma consciência histórica [CAIMI, 2010, p. 60]. Tal interveção ocorre no intuito de levar a discussão da construção da cultura afro-baiana por meio da história do acarajé e da figura da baiana que o comercializa, sendo possível trabalhar aspectos ligados aos temas de ancestralidade, memória, cultura, patrimônio, e principalmente o tema do racismo religioso que há por trás do preconceito ainda existente em torno do alimento por praticantes de outras religiões.

Algumas Considerações

Ser professor é mais do que apenas ensinar componentes curriculares. É mudar positivamente a realidade dos seus alunos de uma forma em que o conhecimento faça sentido no dia a dia, na observação e compreensão de elementos presentes no cotidiano. A cultura baiana é designada por meio de suas tradições religiosas e principalmente sua gastronomia. Pensá-la enquanto elemento cultural baiano rico para a utilização nas aulas de História é focar a essência de seus traços culturais, uma vez que a ela estão relacionados tantos outros elementos como a tradição e a memória.

Neste ínterim o acarajé se mostra enquanto elemento que, através de sua história, remonta a história do seu povo, pois mostra-se como uma iguaria rica em informações que, quando submetidas análise, evidenciam claramente os traços ancestrais da Bahia e por extensão do modo de vida africano, evidenciando uma memória cultural e religiosa e os aspectos da resistência negra que ressignificou sua identidade a fim de mantê-la viva. O acarajé é um alimento repleto de caráter simbólico presente no cotidiano da Bahia, um marco da cultura baiana, um patrimônio de relevância e significados únicos, cuja história jamais poderá ser extinguida.

Referências

André de Jesus Lima é mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ensino e Relações Étnico-Raciais pela Universidade Federal do Sul da Bahia – Campus Sosígenes Costa / Porto Seguro. Possui graduação no curso de Licenciatura Plena em História pela Universidade do Estado da Bahia – Campus XVIII / Eunápolis.

BARROCO, Lize Maria Soares. A importância da gastronomia como patrimônio cultural no turismo baiano. IN:

pt.scribd.com/document/173736599/A-IMPORTANCIA-DA-GASTRONOMIA-COMO-PATRIMONIO-CULTURAL-NO-TURISMO-BAIANO. Universidade Federal do Paraná, 2008. Acesso em 17/04/2020 às 19:15.

BRASIL. Ofício das baianas de acarajé. Brasília, DF: IPHAN, 2007.

CAIMI, Flávia Eloisa. Meu lugar na História: de onde eu vejo o mundo? IN: OLIVEIRA, Margarida Maria dias de (org). Brasília: MEC, 2010, p. 59-82.

NAPOLITANO, Marcos. Cultura. IN: Novos temas nas aulas de História. Carla Bassanezi Pinsky (org.). 1. ed. São Paulo: Contexto, 2010, p. 73-94.

RAMOS, Fábio Pestana. Alimentação. IN: Novos temas nas aulas de História. Carla Bassanezi Pinsky (org.). 1. ed. São Paulo: Contexto, 2010, p.95-118.

SANTOS, José Luiz dos. O que é Cultura (Coleção Primeiros Passos). São Paulo, Editora Brasiliense, 1991.

SOARES, Cecília Moreira. As ganhadeiras: mulher e resistência negra em Salvador no século XIX. IN: Revista Afro-Ásia. n. 17. Salvador: EDUFBA, 1996. p. 57 – 71.

VERGER, Pierre Fatumbi. A contribuição especial das mulheres ao candomblé do Brasil. IN: Culturas Africanas: documentos da reunião de peritos sobre as sobrevivências das tradições religiosas africanas nas Caraíbas e na América Latina. UNESCO: (vol. CC-86/WS/37). 1985, pp. 272-290.